Dr. Schnitzers Emailnachricht vom 27.04.2021 
 

Backen mit Vollkorn

für Hausfrauen und Hobby-Bäcker

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Angesichts der mehr als eintausend nicht deklarierungspflichtigen Backmittelzusätze erlangt der Spruch des Weisen LAOTSE (altes China) neue Aktualität: "Nur Gott weiß, wie der nächste Krieg ausgeht, und was im Brot drin ist!" Solche Zusätze (Verbrauch in D jährlich mehrere hunderttausend t) dienen dazu, die technische Verarbeitbarkeit bei der Brot- und Brötchenherstellung zu verbessern, die Klebrigkeit der Teige zu verringern, deren Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen, oder trotz mäßiger Getreidequalität (z.B. Auswuchsgetreide) schön aussehende Backergebnisse zu erzielen; die "Backfrische" und Haltbarkeit zu verlängern (Schimmelverhütungsmittel); eine elastischere Krume und größeres Volumen des Gebäcks zu erreichen; die Gefrier- und Tau-Eigenschaften von gefrosteten Teiglingen zu verbessern. Keiner der Zusätze dient der Verbesserung des gesundheitlichen Wertes.

Immer mehr Menschen sind besorgt ob der zahllosen Fremdsubstanzen, die sie ungewollt mit der Nahrung aufnehmen. Viele leiden deshalb an Allergien und versuchen, durch eine natürliche Ernährung deren unerkannte Ursachen auszuschalten. Aber nur wer selbst bäckt, weiß auch, was in seinem Brot drin ist - und was nicht drin ist.

Beim täglichen Brot geht es gesundheitlich um viel. Es soll nicht nur

1. frei von Backmittelzusätzen sein, sondern es soll
2. auch alle wesentlichen gesundheitlichen Werte der Getreide enthalten.

Das ist bei den meisten heutigen Broten (Weißbrot, Graubrot, Schwarzbrot) nicht der Fall, da sie aus Auszugsmehlen hergestellt werden. Aus fertigen Backmischungen hergestellte sogenannte "Vollkornbrote" erfüllen diese Forderung ebenfalls nicht. Denn bei der Lagerung laufen oxidative und fermentative Abbauprozesse ab. Außerdem enthalten solche Backmischungen meist Beimengungen von Auszugsmehlen; teils werden braunfärbende Zusätze (z.B. Baumwollsaatmehl) verwendet, um durch das dunklere Aussehen "Vollkorn" zu simulieren.

Warum der Verfasser diese Vollkorn-Backrezepte entwickelte

1963 begann Dr. Johann Georg Schnitzer in dem Schwarzwalddorf Mönchweiler - in Zusammenarbeit mit dem Bürgermeister und der Gemeinde - ein Aufklärungsexperiment "Gesundheit für unsere Jugend" (und zog sich gleichzeitig die Feindschaft der vom Gebissverfall lebenden Lobby zu). Die Fragestellung des Experiments: "Lässt sich der - schon bei Kleinkindern einsetzende - Gebissverfall durch Aufklärung der Bevölkerung über gesunde Ernährung verhüten?"

Vollkornbrote und -Gebäcke sollten dabei die üblichen Backprodukte aus Weiß- und Graumehlen ersetzen. Aber es gab keine solchen Produkte! Nur die schweren traditionellen norddeutschen Vollkornbrote waren erhältlich. Damit konnte man die süddeutsche Bevölkerung nicht zur Abkehr von den gewohnten Brot- und Gebäcksorten bewegen.

Dr. Schnitzer ging also zu den Bäckern des Dorfes und bat sie, auf einer alten Schrotmühle Getreide so fein wie möglich zu mahlen und damit leichtere Vollkornbrote und -gebäcke herzustellen. "Des goht net!" (das geht nicht), war die Antwort. Aus solchem Mehl könne man nichts Ordentliches backen.

Also fing er selbst an zu experimentieren, nachdem er bei einem Bäcker einen um 3 Uhr morgens beginnenden Backtag mitgemacht hatte, um sich die nötigen Grundkenntnisse anzueignen. Dabei kamen zunächst ein Weizen-Roggen-Mischvollkornbrot und einfache Vollkornbrötchen heraus, die dann von den beiden Dorfbäckereien gebacken und von der Bevölkerung gerne angenommen wurden.

Diese frischen Vollkornbrote und -gebäcke fanden immer mehr Anklang, auch über das Dorf hinaus. Manche fuhren bis zu 100 km weit, um sich ein- bis zweimal wöchentlich damit einzudecken. Auch mehrte sich das Interesse sowohl bei Laien als auch bei Bäckern, solche gesunden und wohlschmeckenden Rezepte backen zu können.

Diese Rezepte und das "Gewusst wie" gab er 1966 bis 1971 in insgesamt 33 Wochenendkursen an mehr als tausend Personen weiter, von denen ein Drittel Bäckermeister, zwei Drittel Hausfrauen, Hobby-Bäcker und Wissenschaftler waren. Dabei wurden die Backergebnisse jeweils gleich gemeinsam verkostet.

Die weitere Nachfrage überstieg bald die Möglichkeiten von Wochenendkursen, so dass er diese zu einem Fernkurs weiterentwickelte. Tausende erlernten in den Jahren 1974 bis 1978 auf diese Weise das Backen mit Vollkorn. Die gewonnenen praktischen Erfahrungen und das stetig weiter wachsende Interesse machten es dann möglich und erforderlich, das Wissen und die Rezepte in einem Buch für jedermann zugänglich zu machen. Die erste Auflage erschien 1978. In 9 Auflagen erreichte das Buch "Backen mit Vollkorn" eine Gesamtauflage von 76.000 verkauften Exemplaren.

1984 veräußerte Dr. Schnitzer das aus seinen Entwicklungen hervorgegangene Unternehmen. Bald zogen es die neuen Eigner vor, eigene Wege zu gehen. Auch die Backrezepte wurden abgeändert, so dass kein einziges mehr sein Originalrezept war. Bis heute besitzt keine einzige Bäckerei in Europa eine Lizenz von Dr. Schnitzer zum Backen von Vollkornbroten und -gebäcken nach seinen Originalrezepten. Nach einiger Zeit war auch dieses Buch vergriffen und wurde nicht mehr nachgedruckt.

Immer wieder von Lesern seiner Bücher darauf angesprochen, überarbeitete er schließlich das Buch "Backen mit Vollkorn" gründlich und brachte es erneut heraus. Es umfasst 10 Lektionen Wissensgrundlagen und 14 Brot- und Gebäckarten, sowohl für den täglichen Verzehr als für besondere und festliche Anlässe. Das für den gesundheitlichen Wert der Brote und für schöne und wohlschmeckende Backergebnisse wichtige Wissen ist leicht verständlich dargestellt. Die Lektionen sind flüssig zu lesen. Im Rezeptteil ist jedes Rezept so angeordnet, dass es auf den beiden Seiten des aufgeschlagenen Buches jeweils vollständig dargestellt ist 
 

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Mit freundlichen Grüßen

Friedrichshafen, den 27.04.2021

Dr. Johann Georg Schnitzer
 

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