Wollten Sie nicht
schon immer Ihr eigenes gesundes Brot backen können?
Ein altes chinesisches Sprichwort sagt: "Nur Gott
weiß, wie der nächste Krieg ausgeht und was im Brot drinnen ist."
Wenigstens das letztere können Sie jetzt auch wissen - indem Sie Ihr Brot
selbst backen. Von der Keimfähigkeit des lebendigen Korns bis zum
fertigen gesunden täglichen Brot und Gebäck auf Ihrem Tisch haben Sie
jetzt alles unter Ihrer eigenen Kontrolle.
Immer mehr Menschen sind besorgt um die zahllosen
Fremdsubstanzen, die sie unerkannt und ungewollt mit der Nahrung
aufnehmen. Viele leiden deshalb an Allergien und versuchen, durch eine natürlichere
Ernährung deren unerkannte Ursachen auszuschalten.
"In
Deutschland gibt es derzeit über 1000 nicht deklarierungspflichtige
Backmittelzusätze", so Heike u. Peter Vertens in „mehr wissen,
besser leben“, 2/2004, Stuttgart. Diese Backmittelzusätze dienen dazu,
die technische Verarbeitbarkeit bei der Brot- und Brötchenherstellung zu
verbessern, z.B. die Klebrigkeit der Teige zu verringern und deren
Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen trotz teils mäßiger Getreidequalität
(z.B. Auswuchsgetreide wegen regnerischer Erntezeit) schön aussehende
Back-Ergebnisse zu erzielen; die „Backfrische“ und die Haltbarkeit zu
verlängern (Schimmelverhütungsmittel!); eine elastischere Krume
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zu
erzeugen;
größeres Volumen des Gebäcks zu erreichen; die Gefrier- und
Tau-Eigenschaften von Teigen zu verbessern (z.B. beim Auftauen von
gefrosteten Teiglingen die Wasserfreisetzung zu vermeiden). Keiner dieser
Backmittelzusätze zielt auf die Verbesserung des gesundheitlichen Wertes
der Brote, Brötchen und sonstigen Backprodukte.
Die
Gesamtmenge der von der einschlägigen Industrie allein für den deutschen
Markt produzierten Backmittel und Backgrundstoffe (z.B. Backmischungen,
Aromen, Füllungen) ist erheblich: Sie lag 1992 bei 230.000 t. (Quelle:
Informationen des Backmittelinstituts, im Internet: <http://www.backmittelinstitut.de>;
dieses wurde 1983 vom Verband der deutschen Backmittel- und
Backgrundstoffhersteller e.V. gegründet, dem über 40 Mitgliedsfirmen
angehören).
Wenn
Sie also wissen wollen, was in Ihrem Brot drin ist, backen Sie am besten
wieder selber – was auch großen Spaß macht und für Kinder ein Fest
ist, ein lehrreiches dazu. Wie Sie optimal gesundes Vollkornbrot und
Vollkorngebäck herstellen können, das auch noch gut aussieht und köstlich
schmeckt, steht in diesem Buch. Die Rezepte funktionieren bei genauer
Befolgung zuverlässig, denn sie haben sich vielfach praktisch bewährt,
auch schon seinerzeit in meinen Kursen „Backen mit Vollkorn“.
Friedrichshafen am Bodensee, 2010
+ 2018
Dr. Johann Georg Schnitzer
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| 1963 begann Dr. Johann Georg
Schnitzer in dem Schwarzwalddorf Mönchweiler in Zusammenarbeit mit dem
Bürgermeister und der Gemeinde ein Aufklärungsexperiment (und zog sich
gleichzeitig die Feindschaft einer - vom Gebissverfall und dessen Ursachen
lebenden - Lobby zu): "Lässt sich der - schon bei Kleinkindern einsetzende
- Gebissverfall durch Aufklärung der Bevölkerung über gesunde Ernährung
verhüten?" Vollkornbrote und -gebäcke sollten dabei die üblichen
Backprodukte aus Weiß- und Graumehlen ersetzen. Aber es gab keine! Nur die
schweren traditionellen norddeutschen Vollkornbrote waren erhältlich. Damit
konnte man die süddeutsche Bevölkerung jedoch nicht zur Abkehr von den
gewohnten Brot- und Gebäcksorten bewegen.
Dr. Schnitzer ging also zu den Bäckern des Dorfes und bat
sie, auf einer alten Schrotmühle Getreide so fein wie möglich zu mahlen und
damit leichtere Vollkornbrote und -gebäcke herzustellen. "Des goht net!",
war die Antwort. Aus solchem Mehl könne man nichts Ordentliches backen.
Also fing er selbst an zu
experimentieren, nachdem er bei einem Bäcker einen früh um 3 Uhr beginnenden
Backtag mitgemacht hatte, um sich die nötigen Grundkenntnisse anzueignen.
Dabei kamen zunächst ein Weizen-Roggen-Mischvollkornbrot und einfache
Vollkornbrötchen heraus, die dann von den beiden Dorfbäckereien gebacken und
von der Bevölkerung gerne angenommen wurden. |
Die frischen Vollkornbrote und
-gebäcke fanden immer mehr Anklang, auch über das Dorf hinaus. Manche fuhren
bis zu 100 km weit, um sich ein- bis zweimal wöchentlich damit einzudecken.
Auch mehrte sich das Interesse bei Laien wie Bäckern, ebenfalls solche
gesunden und wohlschmeckenden Rezepte backen zu können.
Dr. Schnitzer begann erneut mit Experimenten, diesmal mit
professioneller Ausrüstung. Auf seine Bitte stellten ihm WINKLER einen
Backofen, ERKA einen Schnellkneter zur Verfügung. Die Versuche waren
schwierig und dauerten 6 Monate: Die richtigen Teigansätze, Knetzeiten,
Teigruhezeiten, Gehzeiten ("Endgarezeiten"), Backtemperaturen und
Backzeiten für verschiedene Brot- und Gebäckarten aus frisch fein gemahlenem
Vollkornmehl waren herauszufinden.
"Jetzt oder nie!", sagte sich der Verfasser eines
Tages, und experimentierte die ganze folgende Nacht hindurch. Am nächsten
Morgen war der Durchbruch geschafft. Die Bedingungen waren herausgearbeitet,
unter welchen sich gesundheitlich, geschmacklich und optisch optimale
Vollkornbrote und -gebäcke herstellen lassen.
In 33 zweitägigen Wochenendkursen unterrichtete er von
1966 bis 1971 mehr als tausend Personen, etwa ein Drittel Bäckermeister, zwei
Drittel Hausfrauen, Hobby-Bäcker und interessierte Wissenschaftler. Dabei
wurden die Ergebnisse jeweils gleich gemeinsam verkostet. |
