.

Dr. Johann G. Schnitzer's Original-Vollkornbackrezepte

Einführung mit Beschreibung der Vollkornbrote und -gebäcke


Einige der Vollkorngebäcke nach Originalrezepten von Dr. J. G. Schnitzer

Konsequente Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in köstliche Vollkornbrote und Vollkorngebäcke

Wohlschmeckend, herzhaft, gesund, voller Naturkraft aus frisch gemahlenen Getreiden -
Originalrezepte von Dr. Johann Georg Schnitzer, entwickelt aufgrund seiner
Erkenntnisse über die natürlichen Hauptgrundlagen der Gesundheit.


.

Wie es zur Entwicklung dieser Vollkornrezepte kam

von Dr. Johann Georg Schnitzer

Im Herbst 1962 übernahm ich in dem kleinen Schwarzwalddorf Mönchweiler jene Zahnarztpraxis, welche zuvor mein Vater - neben seiner Hauptpraxis in St.Georgen/Schwarzwald - zweimal wöchentlich abgehalten hatte, um die Dorfbevölkerung zahnärztlich zu versorgen. 
     Es war eine Zeit, in der die Menschen nicht nur hart arbeiteten, sondern durch günstige Rahmenbedingungen auch etwas davon hatten. Man leistete sich ein "gutes Leben", wozu man auch das feine Essen, weisses Brot, süsses Gebäck, Schleckereien, Eiscreme, Schokolade usw. rechnete. 
     Just zu der Zeit, als ich dort zu praktizieren anfing, zeigten sich auch die ersten Folgen dieses Schlemmerlebens. Mütter kamen mit ihren kleinen Kindern zur Behandlung, weil diese Löcher in den Zähnen bekommen hatten. Ich stellte fest, dass die Zahnkaries schon bei 18 Monate alten Babies begann. Im Alter von 3 Jahren war kaum ein Kind ohne Zahnschäden. 
     Man stelle sich das einmal objektiv vor: Die härteste Substanz, die Leben hervorbringen kann - der Zahnschmelz - die normalerweise das ganze Leben hindurch hält und danach noch weitere hunderttausende von Jahren - verfault bei lebendigem Leibe des jungen, gerade erst geborenen menschlichen Lebens. Damit konnte ich mich nicht abfinden.

Aufklärung der Dorfbevölkerung über Gesundheitsgrundlagen und Karies-Ursachen

     Ich ging also Anfang 1963 aufs Rathaus zu dem jungen Bürgermeister Günter Sick und schlug ihm eine vorbeugende Aufklärung der Dorfbevölkerung vor. "Schreiben Sie ab und zu was, ich verteil es mit dem Gemeindeblatt", war seine Antwort. Gesagt, getan. Anfänglich alle 14 Tage, später alle 3 Wochen lag dem Gemeindeblatt eine Information mit verschiedenen Themen über Gesundheitsgrundlagen, Krankheitsursachen und vor allem die Ursachen des Gebissverfalls und Massnahmen zu seiner Verhütung bei.
Die Gegner liessen nicht lange auf sich warten: Dr.Schnitzer mit Rechtsanwalt P.Kopp auf dem Weg zum Berufsgerichtsverfahren
.
Das obenstehende Bild ist eine Kopie aus meinem vergriffenen Buch "Gesunde Zähne von der Kindheit bis ins Alter", Seite 145, 3. Auflage 1973, Bircher-Benner-Verlag, Zürich und Bad Homburg v.d.H.. Es zeigt mich zusammen mit meinem Rechtsanwalt Peter Kopp auf dem Weg zum ersten Termin des Berufsgerichtsverfahrens. Die Verhandlung dauerte 6 Stunden.
.
     Die Gegner solcher Aufklärung liessen nicht lange auf sich warten: Aufgrund einer anonymen Anzeige eines Kollegen eröffnete die Zahnärztekammer 4 Wochen nach Beginn der Aufklärung ein Berufsgerichtsverfahren gegen mich "wegen unerlaubter Werbung für die Praxis" und forderte mich auf, die Aufklärung sofort einzustellen - was ich nicht tat, auch dann nicht, als versucht wurde, massiven zusätzlichen Druck auszuüben.
Prof. Dr. Werner Kollath, Erforscher der gesundheitlichen Bedeutung der Getreide und Zeuge im Verfahren

Prof. Dr. med. Werner Kollath, Professor für Hygiene und Bakteriologie, der Entdecker und Erforscher der grundlegenden Bedeutung frisch gemahlener Getreide für die Gesundheit ganzer Bevölkerungen (allein das Verzeichnis seiner wissenschaftlichen Arbeiten und Veröffentlichungen umfasst ein Buch für sich). Er war von meinem Anwalt für die Verhandlung vor dem zahnärztlichen Bezirksberufsgericht in erster Instanz (13.11.1963 in Freiburg/Br.) als Sachverständiger benannt worden, um auszusagen, ob mein Vorgehen auf wissenschaftlichen Voraussetzungen beruht. Obwohl Prof. Kollath sich hierzu eigens aus Porza bei Lugano herbemüht hatte, wurde er vom Berufsgericht nicht angehört. Das (vorwiegend mit Zahnärzten - Mitgliedern der gegen mich prozessierenden Kammer - besetzte) Berufsgericht befand, dass es selbst genügend Sachkenntnis besitze, um diese Frage zu beurteilen; diese wurde dann auch zu meinen Gunsten vom Berufsgericht bejaht. Ansonsten verurteilte mich das zahnärztliche Bezirksberufsgericht, , sodass wir in die 2. Instanz gehen mussten. Am 24. November 1964 erklärte das Bundesverfassungsgericht (2. Senat) in einem Urteil die Berufsgerichte für verfassungswidrig,"da sie aufgrund ihrer zu engen Verzahnung mit den Organen der Kammern das Erfordernis der richterlichen Neutralität nicht erfüllen". Im vorliegenden Fall war z.B. auch noch der Geschäftsführer der gegen mich prozessierenden Kammer gleichzeitig Geschäftsführer des Bezirksberufsgerichts, vor dem verhandelt wurde. (Das Bild ist ebenfalls eine Kopie aus meinem Buch "Gesunde Zähne ...").
Einen spannend zu lesenden Überblick über die Bedeutung seiner Forschungsergebnisse für die Gesundheit des Einzelnen gibt Prof. Dr. Werner Kollath in seinem - über diese Website neuerdings (seit 2002) wieder erhältlichen - Buch "Getreide und Mensch - eine Lebensgemeinschaft": <http://www.dr-schnitzer.de/kollath-getreide-und-mensch.htm>.

.
     Der Erfolg der "Aktion Mönchweiler" (1963-1969) ist in einer Tabelle über den erzielten beachtlichen Kariesrückgang bei der Jugend in meinem ausführlicheren Curriculum Vitae dargestellt. Das daraus entstandene Aufklärungssystem "Gesundheit für unsere Jugend", mit den Texten der Flugblätter und Schriften, hilfreichen Anweisungen und einem mit Terminvorgaben versehenen Organisationsschema, ist noch heute - 2001 - als Buch erhältlich: <http://www.dr-schnitzer.de/gfj001.htm>. 
    Ich klärte also die Dorfbevölkerung darüber auf, wie eine gesunde Ernährung gestaltet werden kann, welches die Ursachen des Gebissverfalls sind und wie dieser zu verhüten ist, organisierte Hausfrauenabende mit Zubereitungsbeispielen, bat die Geschäftsleute, keine Bonbons mehr an die Kinder zu verschenken, sondern z.B. Nüsse - und ich regte die Bäcker an, Vollkornbrote aus frisch gemahlenem Vollkornmehl zu backen. Aus den Forschungen von Prof. Dr. Werner Kollath wusste ich, dass Vollkornmehl nach dem Mahlen sofort zu Teig und Brot oder Gerichten weiterverarbeitet werden muss, da es sonst seine einzigartigen Gesundheitswerte durch Oxidation und enzymatische Zersetzung sehr rasch verliert. "Des goht net" - sagten mir die Bäcker. So könne man kein Brot backen. Das halte nicht zusammen.
Mit Vollkornbrot ernährte Labor-Ratte
Mit Vollkornbrot ernährte Labor-Ratte. Sie war während der 11 1/2 Monate langen Vollkornbrotnahrung völlig gesund und frei von Ungeziefer. (Aus dem Buch von Prof. Friedrich Proell "Zahnaufbau und Zahnabbau in Abhängigkeit von der Ernährung", Johann Ambrosius Barth Verlag Leipzig, 1956).
Mit Semmeln (Weissbrot) ernährte Ratte, 2. Generation
Mit Semmeln (Weissbrot) in 2. Generation ernährte Labor-Ratte. Schwerkrank, mit starkem Ausschlag an Ohren, Schnauze, Schwanz und Extremitäten (dicke Krusten), Haarkleid struppig, "hässliche", unharmonische  Proportionen des Kopfes, Körpers und der Gliedmassen. Um die Details besser wiederzugeben, ist diese Ratte etwas grösser als die gesunde Ratte wiedergegeben. (Aus dem selben Buch von Prof. Friedrich Proell). Man sieht hier, dass die Art des Brotes einer Population nicht nur Einfluss auf den Zustand der Zähne, sondern auf den ganzen Körper, die Gestalt, Schönheit oder Hässlichkeit der Proportionen hat.
Floride Karies der Mahlzähne einer Weizenmischbrot-Ratte
Floride Karies der Mahlzähne einer Weizenmischrot- (Feinmehlbrot-)Ratte. Aus dem selben Buch von Prof. Friedrich Proell "Zahnaufbau und Zahnabbau in Abhängigkeit von der Ernährung", Johann Ambrosius Barth Verlag Leipzig, 1956). - Wie wir aus anderen Forschungen wissen, ist unter solch unzulänglicher "Zivilisationskost" die Psyche ähnlich deformiert wie der Körper (Aggressivität, unsoziales Verhalten bis zur Tötung von Artgenossen).

Schwere norddeutsche Vollkornbrote bei Süddeutschen kaum zu landen

     Mir war klar, dass es nicht möglich gewesen wäre, diese alemannische Bevölkerung zum regelmässigen Verzehr der einzigen Vollkornbrote zu bewegen, die es damals gab: die kompakten, grobkörnigen norddeutschen Vollkornbrote in Kastenform. 
.
     Ein solches, von mir empfohlenes norddeutsches Vollkornbrot - ein herzhaftes Roggenvollkornbrot aus frisch vermahlenem Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau, stellt die Firma W. Mestemacher GmbH in Gütersloh her; man findet es in den Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern und  in vielen Verbrauchermärkten, z.B. auch bei Edeka, in den Brotregalen. Es ist mit meiner ausdrücklichen Empfehlung versehen, die lautet: "Diese traditionsreichen Brote aus grob geschrotetem Korn waren schon immer echte Vollkornbrote - auch in der Zeit, als das übliche Brot immer heller wurde. Sie sind deshalb auch ein besonders wertvoller Bestandteil gesunder Ernährung. Dr. J. G. Schnitzer"...     In Süddeutschland schätzt man vor allem luftig und locker gebackene, freigeschobene runde und längliche Brotlaibe seit Jahrhunderten. Die aber gab es nur aus Weiss- und Graumehlen. Wollte ich diese Bevölkerung für Vollkornbrote gewinnen, so musste ich etwas Vergleichbares bieten können.      Als erstes musste ich feines Vollkornmehl frisch mahlen können. Das gelang provisorisch mit einem Mahlwerk, das eigentlich für etwas anderes gedacht war. 
     Dann suchte ich, ob noch irgendwo "Know how" erhalten geblieben war, wie man früher auf den Bauernhöfen im Schwarzwald Brot buk - denn das war jahrhundertelang aus Vollkornmehl, welches die Bauern auf ihrer hauseigenen Mühle mit Mahlsteinen und oberschlächtigem Wasserradantrieb mahlten ("Die Mühle im Schwarzwald, sie klappert vor sich hin ..."). Selbst die Grösse des "Mühlweihers" war so bemessen, dass das Wasser eben ausreichte, um für eine "Backete" (die Brotproduktion des Backtages) genügend Mehl zu mahlen. Ich wurde fündig: Eine Frau in Mönchweiler, die auf einem Bauernhof aufgewachsen war, erinnerte sich noch, und es konnte ein erstes Experiment gebacken werden. 
     Der nächste Schritt war, dafür zu sorgen, dass die Dorfbäcker selbst frisch mahlen konnten. Beide hatten - man war ja auf dem Lande und betrieb nebenher noch Landwirtschaft - Futtergetreide-Schrotmühlen. Nach einigen Versuchen und geringen Veränderungen gelang es: Beide hatten jetzt frisches Vollkornmehl. 
     Ich gab den Bäckern an, welche Zutaten (nur natürliche!) sie verwenden sollten und dürften. Fast täglich wurde ein "Experiment" gebacken, begutachtet, und bald waren das "Mönchweiler Vollkornbrot" und die "Schnitzer-Weckle" erhältlich. Sie wurden von der Bevölkerung angenommen - nicht nur der örtlichen; bald kamen Leute von weit her, um hier ihr Brot zu kaufen. Und, was ebenso wichtig ist: Diese einfachen und gesunden Vollkornprodukte wurden von der Bevölkerung beibehalten. Noch heute, 35 Jahre nach deren Einführung, werden sie täglich gebacken und verzehrt. 
.
     Auch eine grosse Vollkornbrotfabrik interessierte sich alsbald für die Herstellung meines "Mönchweiler Vollkornbrotes", denn die "Aktion Mönchweiler" wurde in der Presse und im Fernsehen viel beachtet. Die Vollkornbrotfabrik hielt sich aber in mehrfacher Hinsicht nicht an mein Rezept. Nicht freigeschoben, sondern in Kästen, nicht locker, sondern kompakt wurden die Muster gebacken. Man bekäme so mehr Kilo Brot gleichzeitig in den Ofen. Die erste Serie im Verkauf mit der Aufschrift "Mönchweiler Vollkornbrot" war dann ausserdem so ätzend essigsauer, dass die Zähne davon stumpf (angeätzt) wurden. Damit war das Brot in den Regalen so schnell wieder verschwunden, wie es aufgetaucht war. Unfähigkeit oder Absicht? Die "Konkurrenz" mit dem echten Rezept jedenfalls bäckt nach 35 Jahren bereits in zweiter Generation immer noch mit Erfolg.

Konstruktion kleiner Mühlen mit Mahlsteinen, die auch fein mahlen können

     Bald entwickelte ich dann auch die ersten Haushaltgetreidemühlen mit Mahlsteinen. Deren Feinmechanik war kein besonderes Problem - schliesslich bekam man diese im Schwarzwald damals schon "mit der Muttermilch" eingeflösst. Die Hauptaufgabe war die Serienfertigung kleiner präziser Mahlsteine aus Naturmaterialien. Auch hier konnte ich auf Know how aus früherer Zeit aufbauen: Mein Patenonkel Karl Patschke, Teningen, Winzer, Imker, Landwirt, Rebsteckenhersteller und Betreiber einer Reibmühle mit eigenem Wasserantrieb, kannte sich aus und nannte mir die Bezugsquellen für die Naturmaterialien und das zugehörige Know how. 
     So konnte ich Naxos-Basalt (eine besonders harte Steinsorte) und Magnesit verwenden, aus welchen Stoffen man früher schon grosse Mahlsteine einzeln herstellte, in welche dann noch die "Schrenzen" eingehauen wurden (die Kanäle, in welchen das Korn beim Mahlvorgang durch die Mahlsteine wandert). Meine Aufgabe war jetzt nur noch, Verfahren zu entwickeln, um präzise kleine und kleinste Mahlsteine daraus in Serie herstellen zu können. Das gelang zunehmend. Später (1975) kam selbst die Firma Bosch-Siemens-Hausgeräte GmbH mit der Bitte auf mich zu, für ihre grosse Küchenmaschine eine Getreidemühle mit Mahsteinen zu konstruieren; nach nur 4 Wochen Entwicklungszeit konnte ich das erste funktionsfähige Muster vorstellen. Diese Mühle wurde zu hunderttausenden in meiner damaligen (aus der ganzen Entwicklung entstandenen) Firma für Bosch produziert und wird noch heute (1999) praktisch unverändert in alle Welt geliefert. 
     Die Verwendung solcher Mahlsteine war und ist mir aus gesundheitlichen Gründen wichtig. Denn Stahlmahlwerke haben im Abrieb Eisen, welches, gelangt es über die Nahrung ins Blut, dort die hochungesättigten Fettsäuren schädigt, welche ihrerseits für den Sauerstofftransport im Organismus höchst wichtig sind. Hingegen enthält der - allerdings sehr geringe - Abrieb dieser Mahlsteine nur gesundheitlich vorteilhaftes: Spurenelemente aus dem Basalt, und Magnesium, welches der Organismus braucht und welches z.B. das Herzinfarktrisiko verringert.

Entwicklung neuer Vollkornrezepte

     Das grosse Interesse an gesundem Vollkornbrot und -gebäck dieser Art aus fein gemahlenen frischen Vollkornmehlen veranlasste mich, weitere Rezepturen zu entwickeln mit dem Ziel, das Vollkornbacken in Kursen zu lehren. Eigentlich hatte ich mir vorgestellt, für solche Kurse einen Professor für Getreidetechnologie, den ich seit langem kannte, als Dozenten und Lehrer zu gewinnen. Ich sprach ihn an, er war auch bereit dazu, sagte aber: "Für das praktische Backen müssen Sie mir aber einen Bäckermeister zur Verfügung stellen". Ich erstaunt: "Was - Sie sind Professor für Getreidetechnologie und können nicht backen? Dann mach ich's halt selber". 
     Zuerst richtete ich mir im Keller eine Versuchsbackstube ein: Die Firma Winkler, Villingen (Hersteller von Backanlagen) war so freundlich, mir einen Konditorbackofen mit 3 Etagen und "Schwaden" (Dampfgabe zum Anbacken) zur Verfügung zu stellen, und ein Hersteller von Teigknetmaschinen steuerte eine Hubknetmaschine bei. Als Mühle verwendete ich eine zum Feinmahlen modifizierte Schrotmühle mit Mahlsteinen. 
     Als nächstes bat ich einen jungen Bäcker in St.Georgen, mich als "Lehrling" einen ganzen Backtag mitmachen zu lassen, damit ich mir das Grundwissen, die Methoden und Handgriffe vermitteln lassen konnte. Das dauerte von nachts 3 Uhr bis mittags 13 Uhr. 
     Nun ging es um die Transformation des Weissmehl-Know-How in ein neues (oder uraltes, vergessenes) Vollkorn-Know-how. Ich experimentierte während eines halben Jahres immer wieder für Stunden in dieser Versuchsbackstube, probierte verschiedene Rezepte und Verfahren aus, war aber mit den Ergebnissen nicht zufrieden. Schliesslich riss mir der Geduldsfaden, ich fing am Nachmittag an und experimentierte die ganze Nacht hindurch - dann hatte ich den Bogen raus. 
     Jetzt konnte ich systematisch Grundrezepte für das tägliche Brot und Gebäck und auch Festgebäck für besondere Anlässe entwickeln.

Grundprinzipien meiner Vollkornrezepte

Um von der Bevölkerung angenommen zu werden und ihrer Gesundheit optimal zu nutzen, sollen diese Vollkornbrote und -gebäcke mehrere Eigenschaften gleichzeitig in sich vereinen: 
  • Attraktives, appetitanregendes Aussehen, das die enthaltene Urkraft der Getreide signalisiert;
  • Köstlicher, rustikaler Wohlgeschmack, der zum regelmässigen Verzehr auf Dauer führt;
  • Gesundheitlich kompromisslos optimale Rezepturen vor allem bei den zum täglichen Verzehr bestimmten Vollkornbroten und Vollkorngebäcken (nur pflanzliche Rohstoffe);
  • Auch bei Festgebäck nur natürliche Zutaten und nur Zusammensetzungen, welche weder zu Zahnkaries (etwa durch zu viel lösliche Kohlenhydrate z.B. aus Honig) noch zu Eiweissüberladung (etwa durch das Eiweisskonzentrat Quark) führen könnte;
  • Die verwendeten Getreide sollen aus kontrolliertem biologischem Anbau stammen und ca. 98 % keimfähige Körner enthalten.
  • Der Mahlvorgang soll auf einer Steinmühle erfolgen, die Temperatur des Mahlprozesses soll niedrig sein (nicht über 42 ° C), die Mühle soll keinen forcierten Luftdurchsatz aufweisen (Oxidation). Das Mahlen darf erst unmittelbar vor der Teigbereitung erfolgen. Zwischen Mahlen und Teigbereitung sollen nicht mehr als höchstens 2-3 Stunden liegen; je kürzer dieser Zeitraum, desto höher der gesundheitliche Wert der Backprodukte.
  • Als Salz soll Voll-Meersalz (wegen der zusätzlichen Spurenelemente) verwendet werden.
  • Als Triebmittel dürfen nur die natürlichen Triebmittel Hefe, Sauerteig oder "Backferment" (ein Gär-Ansatz mit Honigzugabe als Nährsubstanz der Hefen) verwendet werden. (Einzige Ausnahme: bei Weihnachtsplätzchen "Backpulver").
Im Teig sind die empfindlichen Inhaltsstoffe geschützt. Durch das Backen werden sie dann zwar um ca. 50 % verringert (deshalb ist  das rohe Frühstücks-Müsli aus frisch geschrotetem Korn so besonders wertvoll) - aber das gleicht sich durch die grössere Menge Getreide, die in Form von Vollkornbrot und -gebäck bis zur Sättigung verzehrt wird, wieder aus, denn kein wichtiger Bestandteil geht ganz verloren.

Kurse "Backen mit Vollkorn"

Im Herbst 1966 war es so weit: Ich hielt die ersten Wochenendkurse "Backen mit Vollkorn" für Hausfrauen, Hobby-Bäcker und Bäckermeister ab. Diese buntgemischte Teilnehmerschaft von jeweils ca. 20 Teilnehmern hatte jeweils grossen Spass dabei. 
     Ich selbst lernte von den Bäckermeistern ebenso viel wie diese von mir. Ich vermittelte ihnen die Besonderheiten der für sie neuen Rohstoffe - frisch gemahlene feine Vollkornmehle - in ihrer Handhabung und Verarbeitung. So gehen z.B. Vollkorn-Hefeteige rascher, weil die Hefe bessere Nahrung bekommt, und die "Teigausbeute" (Verhältnis von Wasser zu Mehl) ist höher. Die Bäckermeister wiederum zeigten mir noch mehr Handgriffe und vermittelten mir noch mehr allgemeines Bäcker-Know-how.
     Einmal war auch ein hartgesottener Skeptiker dabei, ein Bäckermeister aus Österreich. Als er das Getreide sah, meinte er: "Ob das wohl a Möhl (Mehl) gibt?" Kurz darauf war es gemahlen - zu einem feinen, griffigen und lockeren Vollkornmehl. Er aber meinte nur: "Aber ob das an Teig gibt?" Bald war auch der Teig geknetet, mit den Teigruhen dazuwischen, und es ergaben sich formschöne, gut stehende, länglich geformte Teigstücke. Er blieb aber immer noch skeptisch und sagte jetzt: "Jo wia das aber wohl ausgschaut wenn's a Brot ischt?" Die Weizenvollkornbrote gelangen prächtig, hoch, mit glänzender und leicht in "Schollen" aufgeteilter Brotkruste. Ich sagte zu ihm: "Was moanen's, wia das erscht ausgschaut wenn's verdaut ischt?" - hatte die Lacher auf meiner Seite und ab sofort keine skeptischen Zwischenbemerkungen mehr.
Einer der ersten Backkurse: Dr. Schnitzer und Bäckermeister Hans Selbach am Backtisch
Dr. J. G. Schnitzer und Bäckermeister Hans Selbach aus Haslach im Kinzigtal (mit aufgekrempelten Ärmeln) beim Aufarbeiten des Teiges während eines Kurses "Backen mit Vollkorn" für Bäcker (Herbst 1966).

Besonders gute Verträglichkeit der frischen Vollkornbrote und -gebäcke

     Was in den Kursen gebacken wurde, das wurde auch gleich gekostet und verzehrt. Das ist ganz gegen die landläufige Auffassung, dass frischgebackenes Brot schwer im Magen liege und man es erst 2-3 Tage ablagern solle. Offensichtlich gilt dies nur für die üblichen Brote aus Weiss- und Graumehlen (Weiss- und Schwarzbrot). Deren "Krume" ist ja auch keineswegs "krümelig", sondern ballt sich leicht zu festen, leimartigen Klumpen zusammen, was jedermann z.B. an frischen Weissbrötchen feststellen kann. 
     Die Krume richtig hergestellten Vollkornbrotes aus frisch gemahlenen Getreiden ist zwar schnittfest und bildet auch keine klebrigen "Würstchen" beim Schneiden (tritt gern bei Roggenbroten auf), aber sie lässt sich beim Kauen gut zerkrümeln, sodass die für eine gute Verdauung notwendige grosse Oberfläche kleiner Partikel entsteht. Durch die kleinen Partikel brauchen die Verdauungssäfte nur eine geringe Eindringtiefe zu bewältigen, um alle Nahrungsstoffe zu erreichen, sodass keine falsche Entwicklung etwa von Gärprozessen möglich ist. 
     Ausserdem enthalten solche Vollkornprodukte säurebindende Substanzen, sodass die produzierte Magensäure auch gebraucht und neutralisiert wird. Daher verschwinden auch die meisten Magengeschwüre mit  solcher Kost. 
     Von den Kursteilnehmern wurden jeweils der herzhafte Wohlgeschmack der verschiedenen Rezepte und das "grosse Wohlbefinden im Bauch" ohne jegliches Völlegefühl während des ganzen Kurses hervorgehoben. 
     In diesen Wochenendkursen "Backen mit Vollkorn" unterrichtete ich im Verlauf einiger Jahre persönlich etwa 1200 Personen, darunter etwa 300 Bäckermeister. Als es mir zu viel wurde, entwickelte ich den Kurs zu einem Fernkurs weiter.
Professoren bei Dr. Schnitzer zum Kurs Backen mit Vollkorn
Am 17. und 18. Dezember 1966 hatte ich Wissenschaftler zum Kurs "Backen mit Vollkorn" eingeladen. Von links nach rechts: 1. Prof. Dr. H. A. Schweigart, Hannover und Pretoria, Präsident der Internationalen Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung (Schweigart hatte während des Zweiten Weltkrieges mit grossem gesundheitlichem Erfolg die Ernährung der deutschen Bevölkerung gesteuert - es gab fast keinen Herzinfarkt, Diabetes fast nur Typ I, und die Zähne waren weit weniger kariös - nach dem Krieg gründete er diese Gesellschaft, um gemeinsam mit vielen Wissenschaftlern allen Regierungen die Verhütung von Zivilisationskrankheiten zu ermöglichen. 2. Prof. Dr. h.c. Günther Schwab, Salzburg, mit seinem Buch "Der Tanz mit dem Teufel" einer der frühesten Warner (Erstauflage ca. 1950) vor all den Umweltproblemen, die - ebenso wie die ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten - dank der interessenbedingten Lethargie der Politiker heute Wirklichkeit geworden sind. 3. Prof. Dr. H. Mommsen, Frankfurt, hochverdienter Kinderarzt und Autor von Büchern über Kinderpflege und Kinderheilkunde, der die sanfte biologische Medizin für Kinder lehrte und mit grossem Erfolg praktizierte; 4. Dr. W. Herbst, Strahlenbiologe am Radiologischen Institut der Universität Freiburg, der nachwies, dass eine natürliche Ernährung auch die Resistenz gegen Strahlenbelastungen signifikant erhöht; 5. Oberregierungsmedizinalrat a.D. Dr. W. Gmelin, Immenstaad am Bodensee, langjähriger Herausgeber der Zeitschrift "Naturarzt"; 6. Meine Wenigkeit beim Herausholen und anbieten sichtlich noch sehr heisser Mürbebrezeln frisch aus dem Backofen. Das Wochenende geriet zu einem überaus heiteren und menschlich wie wissenschaftlich anregenden Ereignis.
Frank Fechner, Prof. Fechner und Dr. Bruker betrachten das feine frische Vollkornmehl
Hier zeigt der Verfasser während des Kurses "Backen mit Vollkorn" für Wissenschaftler den hohen Feinheitsgrad des frisch auf einer Steinmühle gemahlenen Vollkornmehles, eine wichtige Voraussetzung dafür, dass die Entwicklung so vielfältiger Vollkornbrote und -Gebäcke möglich wurde. Von links nach rechts: 1. Frank Fechner, der Sohn von Prof. Fechner. 2. Prof. Dr. jur. Dr. phil. Erich Fechner,, Direktor des Instituts für Arbeits- und Sozialrecht an der Universität Tübingen und ord. Professor für Handels, Wirtschafts- und Arbeitsrecht und Rechtsphilosophie an der gleichen Universität. Fechner schrieb auch die in dieser Site verfügbare Abhandlung "Wirtschaftliche Interessen und das Recht der freien Meinungsäusserung zugunsten des Allgemeinwohls (insbesondere in Fragen der Volksgesundheit), eine rechtssoziologische Betrachtung zugleich auch über den Einfluss wirtschaftlicher Interessen auf wissenschaftliche Meinungsbildung". 3.  Dr. M. O. Bruker, Facharzt für innere Krankheiten, Chefarzt des Krankenhauses Eben-Ezer in Lemgo/Lippe, verdient durch sein Eintreten für natürliche Ernährung, seine Warnungen vor Zucker und Auszugsmehlen, und seine Entdeckung, dass Zucker, Weissmehl, gekochtes Obst und Säfte bei Empfindlichen Unverträglichkeit gesunder Nahrung für mehrere Tage auslösen können, deren Weglassen indes zur Verträglichkeit gesunder Nahrung führt. (Die vorstehenden 4 Bilder sind Kopien aus meinem vergriffenen Buch "Gesunde Zähne von der Kindheit bis ins Alter, 3. Auflage 1973, Bircher-Benner Verlag, Bad Homburg v.d.H. und Zürich).

Meine Originalrezepte wurden für die Bäcker 20 Jahre lang ein grosser Erfolg

Die ersten meiner "Bäckerschüler" stellten in ihrer Backstube eine Steinmühle auf und begannen ab Herbst 1966, ihrer Kundschaft Vollkornbrote und -gebäcke nach meinen Originalrezepten, von mir durch eine Urkunde dazu autorisiert, anzubieten. 
     Es wurde ein grosser und dauerhafter Erfolg für diese Bäckereien. Auf einmal waren sie nicht mehr nur der nächstgelegene Bäcker an der Strassenecke, und sie fühlten sich nicht mehr nur als "Brötchenroboter", deren Erfolg nur vom konkurrenzfähigen Preis und dem nach Zehntelspfennigen billigsten Angebot an die Supermärkte abhing. Jetzt hatten sie auf einmal etwas Wertvolles anzubieten, und sie konnten in dem Bewusstsein tätig sein, einer noch wichtigeren Aufgabe innerhalb der Gesellschaft nachzugehen als die Medizin: Sie als Vollkorn-Bäcker trugen entscheidend dazu bei, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Bevölkerung zu erhalten und Krankheiten zu verhüten. 
     Dieser Erfolg der Vollkornbäcker mit meinen Originalrezepten hielt - bei weiterem ständigem Umsatzwachstum - 20 Jahre lang an - ein Zeichen, dass diese Rezepte keine modischen Eintagsfliegen sind, sondern eine echte und dauerhafte Bereicherung der menschlichen Ernährung und Gesundheit (s. auch "Der Schnitzer-Report"; dort berichten 3300 Personen, in welch vielfältiger Weise sich nach Richtigstellung ihrer Ernährung ihre Gesundheit und die ihrer Kinder gebessert hat und Krankheiten verschwunden sind). 

Ab Mitte der achtziger Jahre nicht autorisierte Veränderungen meiner Rezepte

In den achtziger Jahren traten Ereignisse ein, welche diese bisher klare, zielgerichtete Enwicklung diffus werden liessen. Es begann damit, dass ich meine damalige, aus meinen Mühlenkonstruktionen, meinen Büchern mit dem notwendigen Wissen und der Versorgung mit geeigneten Getreiden hervorgegangene Firma 1984 verkaufte; es waren mehrere Gründe, die mich dazu bewogen hatten. Anfänglich bestand noch Kooperation, die jedoch bald abkühlte. Man bevorzugte, eigene Wege zu gehen - so auch in der Veränderung der Rezepte ohne meine Beratung. Von 1987 an gab es keine Bäckerei mehr, die sich an meine Originalrezepte gehalten hätte, von mir dazu autorisiert worden wäre, nach diesen zu backen, mir die Versicherung der genauen Einhaltung der Rezepte abgegeben und mir (und von mir Beauftragten) ein Kontrollrecht eingeräumt hätte. Ich musste diese Nutzung verbieten. 
.
     In einigen Fällen musste ich feststellen, dass unerlaubterweise mein Name verwendet wurde oder  noch wird, um Produkte oder bei mir ohne Autorisierung und Kontrolle "entlehnte" Methoden zu vermarkten. So existiert derzeit z.B. auch keine einzige Behandlungseinrichtung, die nach meinen Methoden, von mir kontrolliert und beraten und mit meiner ausdrücklichen Autorisierung zahnärztliche Sanierungsbehandlungen durchführt. Trotzdem wird solches behauptet und angeboten. Wer Zweifel hat, wenn er auf eine Verwendung meines Namens trifft, die nicht in dieser meiner Internet-Site als autorisierte Verwendung aufgenommen ist, möge sicherheitshalber bei mir nachfragen <Dr.Schnitzer@t-online.de>.

 Vollkornbrote und Vollkorngebäcke nach meinen Originalrezepten

Bei der Herstellung von Vollkornbrot- und Vollkorngebäck nach meinen Verfahren und Rezepten lege ich grossen Wert auf äusserste Sorgfalt und Genauigkeit. Die Verantwortung des Bäckermeisters ist dabei mindestens ebenso gross wie die des Apothekers bei der Zusammenstellung eines ärztlichen Rezeptes. Denn während ein solches Arzneimittel meistens nur vorübergehend eingenommen wird, geht es hier um die lebenslange tägliche Einnahme der für die Gesundheit und Ernährung des menschlichen Organismus wichtigsten, unentbehrlichen, überdies auch noch sehr empfindlichen Substanzen und Wirkstoffkomplexe der Getreide. Dementsprechend erhalten lizenzierte Bäckermeister und Bäckereien meine Originalrezepte mit genauen Angaben des Vorgehens, der Rohstoffe und deren abzuwiegende Mengen, der Ergiebigkeit auf der Grundlage von 10 kg Getreide, der je nach Knetmaschinentyp unterschiedlichen Knet- und Aufmischzeiten, der Teigtemperaturen, der Teigruhen und Gehzeiten, der Einwaage der Teigstücke, deren Aufarbeitungsweise und Ausformung, der Endgarezeit, der Temparatureinstellungen des Backofens, der Handhabung von Schwaden (Dampf) beim Backen, und der Backzeiten, ausserdem Hinweise über Verwendung, Haltbarkeit und Aufbewahrung der verschiedenen Vollkornbrot- und -gebäcksorten.

Weizen-Vollkornbrot

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Als tägliches Brot geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung bis 1 Woche haltbar.

Dinkel-Vollkornbrot

Frisch gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Als tägliches Brot geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung bis 1 Woche haltbar.

Roggenvollkorn-Sauerteigbrot

Frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl, Wasser, natürlicher Sauerteig und Voll-Meersalz. Als tägliches Brot geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung bis 1 Woche haltbar.

Weizen-Vollkornbrötchen

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Tage haltbar.

Mohn-Weizen-Vollkornbrötchen

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Mohn zum bestreuen, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Tage haltbar.

Rosinen-Weizen-Vollkornbrötchen

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, helle und dunkle Sultaninen, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr neben den vorerwähnten Gebäcksorten geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Tage haltbar.

Nuss-Rosinen-Weizen-Vollkornbrötchen

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, helle und dunkle Sultaninen, verschiedene Nussarten und Mandeln, natürliche Vanille, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr neben den vorerwähnten Gebäcksorten geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung 2-3 Tage haltbar.

Leinsamen-Weizen-Vollkornbrötchen

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, frisch geschroteter Leinsamen, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum täglichen Verzehr geeignet. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Tage haltbar.

Weizenvollkorn-Laugenbrezeln

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Unmittelbar vor dem Backen werden sie in Brezellauge getaucht. Zum täglichen Verzehr geeignet. Frisch am besten.

Weizenvollkorn-Toastbrot

Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, etwas Butter und Honig, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Zum gelegentlichen Verzehr geeignet (z.B. 1 mal pro Woche). Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung bis 1 Woche haltbar.

Weizenvollkorn-Mürbebrezel

Festgebäck (z.B. grosse Osterbrezel). Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Sahne, Butter, Frischei, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Nur für gelegentliche festliche Anlässe. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung, mit Leinen abgedeckt, bis 1 Woche haltbar.

Weizenvollkorn-Hefezopf

Festgebäck (Geburtstage, Einladungen). Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Sahne, Butter, Sultaninen, Korinthen, Honig, Frischei, Wasser, Hefe und Voll-Meersalz. Nur für gelegentliche festliche Anlässe gedacht. Frisch am besten. Bei kühler luftiger Lagerung, mit Leinen abgedeckt, 3-4 Tage haltbar.

Weizenvollkorn-Weihnachtsplätzchen

Festgebäck (Weihnachten). Frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl, Honig, Butter, Frischei, Wasser, Backpulver und Voll-Meersalz. Nur für Weihnachten und gelegentliche festliche Anlässe gedacht. Besonders mürb nach 2-3 Tagen. Bei kühler luftiger Lagerung 1-2 Wochen haltbar.

Wo sind diese gesunden Vollkorn-Köstlichkeiten zu bekommen?

Auf der nächsten Seite (unten per Klick auf den Pfeil nach rechts) finden Sie die einführenden Informationen zu dem Bereich, in welchem die von Ihnen zum Backen nach diesen Rezepten gewonnene, von mir lizenzierte Bäckerei eine halbe oder ganze "Public Relations"-Seite mit Adresse, Zufahrtbeschreibung, Telefon- und Fax und weiteren Informationen (auch 1-2 Abbildungen) erhalten kann. 
     Nur solche Bäckereien und Hersteller, die hier mit ihren Informationen vertreten sind, sind auch von mir zum Backen nach meinen Originalrezepten autorisiert und haben sich mir gegenüber zur Einhaltung der Rezepte, der vorgeschriebenen Verfahrensweisen und der biologischen Qualitätskriterien der Rostoffe verpflichtet. 
     Bitte berichten Sie mir dann gelegentlich, ob Sie mit den eingekauften oder per Versand bestellten Vollkornbroten und Vollkorngebäcken zufrieden sind - und ganz besonders auch dann, wenn Sie es nicht sind, und welche Korrekturen und Verbesserungen Sie in diesem Fall vorschlagen. 
     Lassen Sie sich auch mal von Ihrem Bäcker informieren, woher er die Getreide aus kontrolliertem biologischem Anbau bezieht, und lassen Sie sich die Steinmühle in der Backstube zeigen, wenn sie in Betrieb ist. Es ist ein Erlebnis, den köstlichen Duft soeben gemahlenen Vollkornmehles wahrzunehmen, es ist für Ihre Kinder fürs ganze Leben eine wichtige Erkenntnis, und es gibt Ihnen die Gewissheit, dass Ihr Bäcker auch so verfährt, wie es für den gesundheitlichen Wert der Vollkornbrote und -Vollkorngebäcke am besten ist: Direkt und sogleich mit dem frischen Vollkornmehl von der Mühle in die Teigmaschine. Dann hängt es nur noch von der genauen Einhaltung der Rezepte ab, dass köstlicher Wohlgeschmack, appetitanregendes Aussehen und höchstmöglicher gesundheitlicher Wert in dem Backprodukt vereint sind.

     Und wenn Sie keinen Bäcker finden können, der diese köstlichen und gesunden Vollkornbrote und -gebäcke unter diesen Voraussetzungen herstellen will - backen Sie diese einfach selber! Das beliebte, lange vergriffen gewesene Buch "Backen mit Vollkorn" für Hausfrauen und Hobby-Bäcker (9 Auflagen, 76.000 Exemplare) habe ich auf vielfachen Wunsch überarbeitet, und jetzt ist es wieder erschienen (s. unten).

.
Friedrichshafen, im Jahr 2003,   Dr. Johann Georg Schnitzer
.
 
.

Wollten Sie nicht schon immer Ihr eigenes gesundes Brot backen können?
Backen mit Vollkorn  für Hausfrauen und Hobby-Bäcker
10 Lektionen Wissensgrundlagen - 14 Brot- und Gebäckarten

Buch oder hier anklicken: Zur Bestell-Liste. Überschrift odere hier anklicken: Zur Buchbesprechung.
Um die an leichtes Brot und Gebäck aus Auszugsmehlen gewöhnte Bevölkerung für gesundes Vollkornbrot und -gebäck zu gewinnen, entwickelte Dr. Schnitzer von 1963 an Backrezepte mit frisch fein gemahlenen Vollkornmehlen  Diese fanden viel Interesse. So unterrichtete er erst in Wochenendkursen, später in Fernkursen diese Backkunst. Die so gewonnenen Erfahrungen flossen in dieses Buch ein, das große Verbreitung fand (9 Auflagen, 76 Tausend Exemplare seit 1978) und dann mehrere Jahre vergriffen war. Auf vielfachen Wunsch ist es vom Verfasser überarbeitet worden und wieder erschienen.

.
© Copyright 1998-2015 (ganze Site) by Dr. J. G. Schnitzer, D-88045 Friedrichshafen/Bodensee, Germany

Eingangsseite der Site (Index)
Eingangsseite

Inhaltsübersicht + Einführung
Deutsche Einführung

1 Seite zurück (Führung durch die Site)
Seite vorher

1 Seite weiter (Führung durch die Site)
Nächste Seite
E-Mail an Dr. Schnitzer
Mail an Dr. Schnitzer
Gesundheits-Suchmaschine + Linkliste
Gesundheits-Suchmaschine und Link-Liste aller Seiten

 Unser täglich Brot Einführung

Zum vorangegangenen ThemaZum vorangegangenen Thema
Thema vorher

Zum nächsten ThemaZum nächsten Thema
Nächstes Thema

Zur Bücher-Bestellseite
Bücher bestellen