Buch: Backen mit Vollkorn - von Dr. J. G. Schnitzer

Aktuelle Auflage
des Klassikers
(insgesamt 86 Tausend Exemplare seit 1978)
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Dr. Johann Georg Schnitzer

Backen mit
Vollkorn

Für Hausfrauen und Hobby-Bäcker

10 Lektionen Wissensgrundlagen
14 Brot- und Gebäckarten

96 Seiten, EUR 23,- / SFr 37,95    Zur Bestellseite 

Herzhaft wohlschmeckendes, gesundes Vollkornbrot und Vollkorngebäck selber backen nach professionellen, zuverlässig funktionierenden Rezepten!

Das Wissen und die Fähigkeit, eigenes Brot und Gebäck von optimalem gesundheitlichem Wert herstellen zu können, gehören zu den Grundvoraussetzungen der Unabhängigkeit und Überlebensfähigkeit. Außerdem, bereitet ein Backfest Kindern wie Erwachsenen große Freude, Genugtuung und ein ungeahntes Wohlgefühl im Bauch (denn frisch Gebackenes aus frisch gemahlenen Getreiden ist ganz besonders gut verträglich).

Wollten Sie nicht schon immer Ihr eigenes gesundes Brot backen können?

Ein altes chinesisches Sprichwort sagt: "Nur Gott weiß, wie der nächste Krieg ausgeht und was im Brot drinnen ist." Wenigstens das letztere können Sie jetzt auch wissen - indem Sie Ihr Brot selbst backen. Von der Keimfähigkeit des lebendigen Korns bis zum fertigen gesunden täglichen Brot und Gebäck auf Ihrem Tisch haben Sie jetzt alles unter Ihrer eigenen Kontrolle.

Zur Auflage 2010

Die große Nachfrage nach diesem Buch hat eine weitere Auflage erforderlich gemacht. Immer mehr Menschen sind besorgt um die zahllosen Fremdsubstanzen, die sie unerkannt und ungewollt mit der Nahrung aufnehmen. Viele leiden deshalb an Allergien und versuchen, durch eine natürlichere Ernährung deren unerkannte Ursachen auszuschalten.

"In Deutschland gibt es derzeit über 1000 nicht deklarierungspflichtige Backmittelzusätze", so Heike u. Peter Vertens in „mehr wissen, besser leben“, 2/2004, Stuttgart. Diese Backmittelzusätze dienen dazu, die technische Verarbeitbarkeit bei der Brot- und Brötchenherstellung zu verbessern, z.B. die Klebrigkeit der Teige zu verringern und deren Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen; trotz teils mäßiger Getreidequalität (z.B. Auswuchsgetreide wegen regnerischer Erntezeit) schön aussehende Back-Ergebnisse zu erzielen; die „Backfrische“ und die Haltbarkeit zu verlängern (Schimmelverhütungsmittel!); eine elastischere Krume zu erzeugen; größeres Volumen des Gebäcks zu erreichen; die Gefrier- und Tau-Eigenschaften von Teigen zu verbessern (z.B. beim Auftauen von gefrosteten Teiglingen die Wasserfreisetzung zu vermeiden). Keiner dieser Backmittelzusätze zielt auf die Verbesserung des gesundheitlichen Wertes der Brote, Brötchen und sonstigen Backprodukte.

Die Gesamtmenge der von der einschlägigen Industrie allein für den deutschen Markt produzierten Backmittel und Backgrundstoffe (z.B. Backmischungen, Aromen, Füllungen) ist erheblich: Sie lag 1992 bei 230.000 t. (Quelle: Informationen des Backmittelinstituts, im Internet: <http://www.backmittelinstitut.de>; dieses wurde 1983 vom Verband der deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller e.V. gegründet, dem über 40 Mitgliedsfirmen angehören).

Wenn Sie also wissen wollen, was in Ihrem Brot drin ist, backen Sie am besten wieder selber – was auch großen Spaß macht und für Kinder ein Fest ist, ein lehrreiches dazu. Wie Sie optimal gesundes Vollkornbrot und Vollkorn­gebäck herstellen können, das auch noch gut aussieht und köstlich schmeckt, steht in diesem Buch. Die Rezepte funktionieren bei genauer Befolgung zuverlässig, denn sie haben sich vielfach praktisch bewährt, auch schon seinerzeit in meinen Kursen „Backen mit Vollkorn“.

Friedrichshafen am Bodensee, im Jahr 2010

Dr. Johann Georg Schnitzer

1963 begann Dr. Johann Georg Schnitzer  in dem Schwarzwalddorf Mönchweiler in Zusammenarbeit mit dem Bürgermeister und der Gemeinde ein Aufklärungsexperiment (und zog sich gleichzeitig die Feindschaft einer - vom Gebissverfall und dessen Ursachen lebenden - Lobby zu): "Lässt sich der - schon bei Kleinkindern einsetzende - Gebissverfall durch Aufklärung der Bevölkerung über gesunde Ernährung verhüten?"

Vollkornbrote und -gebäcke sollten dabei die üblichen Backprodukte aus Weiß- und Graumehlen ersetzen. Aber es gab keine! Nur die schweren traditionellen norddeutschen Vollkornbrote waren erhältlich. Damit konnte man die süddeutsche Bevölkerung jedoch nicht zur Abkehr von den gewohnten Brot- und Gebäcksorten bewegen.

Dr. Schnitzer ging also zu den Bäckern des Dorfes und bat sie, auf einer alten Schrotmühle Getreide so fein wie möglich zu mahlen und damit leichtere Vollkornbrote und -gebäcke herzustellen. "Des goht net!", war die Antwort. Aus solchem Mehl könne man nichts Ordentliches backen.

Also fing er selbst an zu experimentieren, nachdem er bei einem Bäcker einen früh um 3 Uhr beginnenden Backtag mitgemacht hatte, um sich die nötigen Grundkenntnisse anzueignen. Dabei kamen zunächst ein Weizen-Roggen-Mischvollkornbrot und einfache Vollkornbrötchen heraus, die dann von den beiden Dorfbäckereien gebacken und von der Bevölkerung gerne angenommen wurden.

Die frischen Vollkornbrote und -gebäcke fanden immer mehr Anklang, auch über das Dorf hinaus. Manche fuhren bis zu 100 km weit, um sich ein- bis zweimal wöchentlich damit einzudecken. Auch mehrte sich das Interesse bei Laien wie Bäckern, ebenfalls solche gesunden und wohlschmeckenden Rezepte backen zu können.

Dr. Schnitzer begann erneut mit Experimenten, diesmal mit professioneller Ausrüstung. Auf seine Bitte stellten ihm WINKLER einen Backofen, ERKA einen Schnellkneter zur Verfügung. Die Versuche waren schwierig und dauerten 6 Monate: Die richtigen Teigansätze, Knetzeiten, Teigruhezeiten, Gehzeiten ("Endgarezeiten"), Backtemperaturen und Backzeiten für verschiedene Brot- und Gebäckarten aus frisch fein gemahlenem Vollkornmehl waren herauszufinden.

"Jetzt oder nie!", sagte sich der Verfasser eines Tages, und experimentierte die ganze folgende Nacht hindurch. Am nächsten Morgen war der Durchbruch geschafft. Die Bedingungen waren herausgearbeitet, unter welchen sich gesundheitlich, geschmacklich und optisch optimale Vollkornbrote und -gebäcke herstellen lassen.

In 33 zweitägigen Wochenendkursen unterrichtete er von 1966 bis 1971 mehr als tausend Personen, etwa ein Drittel Bäckermeister, zwei Drittel Hausfrauen, Hobby-Bäcker und interessierte Wissenschaftler. Dabei wurden die Ergebnisse jeweils gleich gemeinsam verkostet.

Die weiter zunehmende Nachfrage überstieg bald die Möglichkeiten dieser Wochenendkurse. So entwickelte Dr. Schnitzer diese zu einem Fernkurs weiter. Tausende erlernten in den Jahren 1974 bis 1978 auf diese Weise das Backen mit Vollkorn.

Die gewonnenen praktischen Erfahrungen und das stetig weiter wachsende Interesse an gesunden und wohlschmeckenden Vollkornbroten und Vollkorngebäcken machten es dann möglich und erforderlich, das Wissen und die Rezepte in einem Buch für jedermann zugänglich zu machen. Die erste Auflage erschien 1978. In 9 Auflagen erreichte das Buch "Backen mit Vollkorn" eine Gesamtauflage von 76.000 verkauften Exemplaren.

1984 veräußerte Dr. Schnitzer das aus seinen Entwicklungen hervorgegangene Unternehmen. Bald zog man es dort vor, eigene Wege zu gehen. Auch die Backrezepte wurden abgeändert, so dass kein einziges mehr sein Originalrezept war. Derzeit besitzt keine einzige Bäckerei eine Lizenz von Dr. Schnitzer zum Backen von Vollkornbroten und -gebäcken nach seinen Originalrezepten. Nach einiger Zeit war dann auch dieses Buch vergriffen und wurde seit mehreren Jahren nicht mehr nachgedruckt.

Immer wieder wurde Dr. Schnitzer von Lesern seiner Bücher und Besuchern seiner Website darauf angesprochen, er möge doch dieses Buch "Backen mit Vollkorn" wieder verfügbar machen. Hier also ist es!

Die enthaltenen Rezepte (14 verschiedene Brot- und Gebäckarten) sind die gleichen wie in den früheren Auflagen. Verbessert wurde die übersichtliche Darstellung der Zusammensetzungen, der Knet- und Gehzeiten, und der Backtemperaturen und Backzeiten. Auch die Berechnung eigener individueller Mengen - je nach Größe der Familie und des Backofens - wird erleichtert.

Jedes Rezept ist so angeordnet, dass es auf den beiden Seiten des aufgeschlagenen Buches jeweils vollständig dargestellt ist (es braucht also während der ganzen Zubereitung und Aufarbeitung eines Brotes oder Gebäcks nicht umgeblättert zu werden).

Das für den gesundheitlichen Wert der Brote und Gebäcke und für schöne, wohlschmeckende Backergebnisse wichtige Wissen ist in 10 Lektionen  leicht verständlich dargestellt. Diese sind flüssig und unterhaltsam zu lesen.

Inhaltsverzeichnis

Seite

Einführung

7

Grundwissen und das "Gewusst wie"

9

Warum Vollkorn? 11
Warum frisch gemahlen? 15
Vollkornschrot oder Vollkornmehl? 16
Zum Einstieg: Weizenvollkornbrötchen ohne Vorteig 17
Warum zusätzlich theoretische Unterrichtung? 20
Der Haushaltsbackofen 21
Kann man Vollkornbrote frisch essen? 23
Warum wir mit fein gemahlenem Vollkornmehl backen 24
Die üblichen Brot- und Mehlbezeichnungen 25
Schwankungen der Feuchtigkeit im Getreide 27
Wie man Teig aufarbeitet 29
Welche Geräte werden gebraucht? 30
"Enthülste" Getreide? 32
Voll-Meersalz 34
Ist Laugengebäck nicht schädlich? 35
Zur privaten und gewerblichen Nutzung 37
Die Frage der Verträglichkeit 38
Leinsamen besonders rasch verarbeiten 39
Wie schlingt man eine Brezel? 40
"Macht's nach - aber macht's genau nach!" 41
Warum muss Wasser abgewogen werden? 42
Für Gewürze und Salz: Die Briefwaage 42
Backhilfsmittel? Schimmelverhütungsmittel? 43
Wie kann Schimmel verhütet werden? 43
Seite
Wenn der "Fadenzieherpilz" zuschlägt 45
Verwendung von Gewürzen 46
Rezepte auf andere Mengen umrechnen 47
Wann ist ein Brot durchgebacken? 48
Warum Hefe nicht in warmem Wasser auflösen? 51
Gesunde Ernährung - eine Frage des Wissens 51
Einiges über Backtemperaturen 55
Zerstört Backhitze nicht die Vitalstoffe? 56
Backpulver 58
Damit haben Sie den Wissensteil geschafft! 59
Form der Vollkorn-Mürbebrezel 60
Rezeptteil 61
Einige Hinweise zu den Rezepten 63
Weizen-Vollkornbrötchen 64
Weizen-Vollkornbrot 66
Dinkel-Vollkornbrot 68
3-Stufen-Sauerteig-Roggenvollkornbrot 70
Roggen-Weizen-Vollkornmischbrot 72
Mohn-Weizenvollkornbrötchen 74
Rosinen-Weizen-Vollkornbrötchen 76
Nuss-Rosinen-Weizenvollkornbrötchen 78
Leinsamen-Weizenvollkornbrötchen 80
Weizenvollkorn-Laugenbrezeln 82
Weizenvollkorn-Toastbrot 84
Weizenvollkorn-Mürbebrezel 86
Weizenvollkorn-Hefezopf 88
Weizenvollkorn-Weihnachtsplätzchen 90
Einige weiterführende Informationen 91

Dr. Johann Georg Schnitzer
Backen mit Vollkorn
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10 Lektionen Wissensgrundlagen, 14 Brot- und Gebäckarten
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